Nos recibe Manolo Ramos, Chef Ejecutivo de B bou Hoteles desde el año 2005, proveniente de la reputada Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula; ataviado con su indumentaria de cocina, siempre ensimismado en su particular mundo de creatividad culinaria, dentro de su ajustado tiempo, sacamos unos minutos para charlar relajadamente de este mundo casi de alquimia tan peculiar en sí mismo y que tantas satisfacciones ofrece tanto al cocinero como al comensal.

 

¿A qué edad empezaste en la cocina?

 

Con 17 años

 

¿Qué te llevó a ser chef?

 

Lo que empezó como una salida profesional se acabó convirtiendo en mi pasión, la evolución en la cocina es fundamental para esta posición, es una profesión muy bonita en la que todos los días se aprende sin perder de vista novedades, técnicas, productos, etc. Mantenerse en una cocina de calidad conlleva un proceso constante de reciclaje y formación, pero sin una base de conocimiento a través de las diferentes escuelas de hostelería no hay nada posible en origen.

 

¿Tu plato favorito?

 

Me gustan los platos sencillos que tengan sabor, que no estén demasiado cocinados, pues esto les hace perder su esencia, su origen natural, hace que sea confuso al paladar. Si nos fijamos en nuestra carta de restaurante, nuestra lubina con judías verdes y mango es un producto maravilloso, disfruto con un buen gazpachuelo de Málaga, un pescado de nuestras costas a la parrilla… platos que no pierdan su sabor original.

 

¿Qué es lo más importante de un plato? ¿Con que producto te gusta sorprender al cliente? ¿Qué producto no debe faltar nunca a la hora de cocinar?

 

La idiosincrasia de cada elemento, por ejemplo, algo muy simple, un huevo frito; nos gusta que la yema esté untuosa y la clara cuajada; es necesario respetar la naturaleza de cada alimento. En B bou Hotels, nos gusta sorprender con productos de la zona, el comensal viene buscando nuestra identidad a través de nuestros platos, a veces en lo sencillo y en lo tradicional, encontramos el aroma de nuestras raíces. Dentro de esos productos considero que nunca deben faltar el aguacate y mango, subtropicales con denominación de origen Axarquía, el ajo, nuestro AOVE, el vinagre, unas buenas verduras de temporada, un pescado fresco…

 

¿Cuál es la oferta gastronómica actual de B bou Hotels y como ha sido su evolución?

 

Ha habido una evolución evidente, en estos momentos damos más valor que nunca a los productos autóctonos tan destacados y reconocidos en la gastronomía global, nuestras cartas tienen una gran reflexión en la tramoya. Nos esforzamos por dar la importancia que merece a las recetas tradicionales, adaptándolas al tipo de cocina actual, respetando hilo conductor y manteniendo su esencia. Desde que comencé a trabajar en 2005, se comenzó a transmitir una impronta clara sobre la importancia del producto local, uno de los platos destacables en carta era la paletilla de cordero de Burgos, hoy día es impensable con la calidad de nuestra materia prima local, que siempre la tuvieron, pero no se pusieron en valor como ahora. Nuestra cocina es una cocina sin complejos, es impensable, con la riqueza gastronómica de la provincia, no recurrir a nuestras recetas tradicionales que tanto nos han aportado a lo largo del tiempo.

 

¿Qué plato consideras representativo de B bou Hotels y por qué?

 

Respetando esa cocina sencilla de la que hablaba anteriormente, hay una serie de platos que siguen esa línea, por ejemplo, la ensalada de aguacates con pimiento asados, con boquerones y cilantro; el paté de chivo con pan de higo y miel de caña o la lubina con judías verdes, con mango y pasas moscatel acompañado de un magnífico postre de baticate con níspero. Platos sencillos que reivindican lo nuestro, esa identidad de B bou Hotels, reconocida por nuestros comensales en cada bocado.

 

¿Hacia dónde se dirige la gastronomía de B bou Hotels?

 

Sin perder de vista nuestra identidad tradicional y nuestro respeto por el producto, la cocina de B bou Hotels, está enfocada a una evolución necesaria sin perder esa esencia autóctona con platos reconocibles.

 

Teniendo en cuenta las actuales tendencias alimenticias en las que han aparecido opciones como el veganismo o el vegetariano, o la cada vez más habitual aparición de intolerancias alimentarias, ¿cómo habéis os habéis adaptado, desde B bou Hotels a estas nuevas orientaciones?

 

Hay una serie de necesidades que han ido surgiendo y que irán evolucionando en esta materia, hemos desarrollado una serie de alternativas para dar respuesta a estas necesidades sin que los platos pierdan un ápice de su valor culinario. En la actualidad tenemos diversidad de opciones sin gluten, sin lactosa, vegetarianas o veganas entre otras opciones. Soy especialmente sensible con esta cuestión ya que en casa tengo alguna intolerancia alimenticia que me ha hecho consciente de la importancia de atender las demandas actuales en esta materia, pensamos en todos nuestros comensales e intentamos atender todas sus necesidades.

 

Me gustaría hacer hincapié en la alternativa infantil, partiendo de la base de que tenemos todas las alternativas posibles y saludables, podemos ofrecer productos como rosada a la plancha, cremas de verduras, sopas varias… no siempre un menú infantil ha de ir ligado a una alimentación desestructurada, comer bien fuera de casa, es posible.

 

¿En qué se diferencia una cocina de restaurante a una cocina de eventos y cual prefieres?

 

La base es la misma, nuestra carta de restaurante, a partir de ahí, manteniendo esos productos de calidad y buena cocina, el abanico de posibilidades en eventos se abre más hacia una cocina internacional, aunque nuestra identidad sea una cocina tradicional, estamos en el mundo y a todos nos gusta la variedad en términos gastronómicos.

 

¿Cómo es el proceso de creación de un plato?

 

Nuestra carta se adapta a las temporadas y productos estivales, de ahí esa frescura y calidad de la materia prima, por lo tanto, es primordial tener en consideración la época, los platos han de tener un sentido común. Sin perder las técnicas actuales de cocina mantenemos una base tradicional muy potente.

 

¿Con que postre acabarías esta entrevista?

 

Soy más de fruta de temporada, pero un sorbete de mango de la Axarquía o el típico arroz con leche también me seducen.

 

Un deseo.

 

Que no cunda el pesimismo a pesar de esta pandemia, si por algo destaca el ser humano, es por la capacidad por sobreponerse a la adversidad.

 

Entre un mar de optimismo y con los mejores deseos, se despide Manolo Ramos; vuelve a su trinchera, donde se siente como pez en el agua, entre fogones, creando e innovando sobre recetas tradicionales que llevar en la próxima temporada en nuestras cartas de B bou Hotels, sin perder el origen del “todo”, de la infinita y rica gastronomía mediterránea…que así sea.