¿A qué sabe B bou?
21 Sep 2016

¿A qué sabe B bou?

21 Sep 2016

Entrevista con Manolo Ramos, chef ejecutivo de B bou

 

Manolo Ramos lleva once años al mando de los fogones de la cocina del B bou La Viñuela Hotel & Spa, pero también ejerce como Chef Ejecutivo en B bou, por lo que es el responsable de darle una identidad común a los menús de todos los hoteles. A continuación nos explica cómo se consigue aportar un hilo de continuidad a cocinas tan distintas y personales.

Tras once años en La Viñuela, Manolo, ¿cómo afrontas este reto de darle una identidad común a todas las cartas de B bou?

“Pues supone un reto importante, desde luego, porque aquí tenemos ya una forma de trabajar y una calidad, y el reto estriba en poder exportar esto al resto de hoteles. Por suerte, en Cortijo Bravo está Manolo, que ha pasado diez años a mi lado, y en Ronda también tenemos a Dani, otro cocinero que ha estado tres años conmigo. También nos encanta que, aunque la carta la hagamos aquí, cada jefe de cocina siempre pueda aportar su pequeño toque, para que no sean miméticas y tengan personalidad”.

Por lo que cuentas, entonces, ¿asumimos que siempre habrá un tronco común, pero luego algunas especialidades locales?

“Exacto. De hecho, en La Viñuela llevamos 14 años en defensa de las gastronomías axárquica, malagueña y andaluza, y estas nos parece que han de ser el tronco común en la gastronomía de B bou. Hay platos, como el paté de chivo por ejemplo, que son universales y estarán en todos los hoteles. La manera de enfocar el trabajo también es común. Luego, cada sitio tiene su idiosincrasia. Por ejemplo, en Ronda hay que tener el famoso rabo de toro. El producto que ahora se denomina como ‘kilómetro cero’ también es muy importante para nosotros. Te pongo un ejemplo: para nuestra carta en La Viñuela ahora vamos a tener una degustación de quesos de una casa de Vélez-Málaga, mientras que en Ronda es de una de Montejaque. O si hacemos una porra, pues la hacemos con tomates de Los Palacios. Intentamos entender dónde estamos y utilizar todos los recursos a nuestra disposición, y por supuesto los productos de cercanía, que son los más frescos y de temporada”.

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Siempre teniendo en cuenta que la cocina de la Axarquía es protagonista, claro…

“Sí, por supuesto. Nuestra cocina es muy axárquica, malagueña y andaluza, en ese orden. Y ahí están el paté de chivo o el chivo confitado de Canillas, hecho de la manera más natural posible, intentando no estropear la materia prima, que es la protagonista absoluta. La mano del cocinero sólo la guía hasta su cocción, sin darle gustos no deseados. Esa es otra de nuestras señas de identidad”.

Hablando de la Axarquía, no podemos dejar de mencionar el mango y el aguacate.

“Siempre. Hay que conocer cuándo es su temporada, pero nosotros tenemos que intervenir en la actividad socioeconómica de la Axarquía, donde hay empresas que dan trabajo a muchísima gente, como pueden ser Trops, Reyes Gutiérrez, Montosa o Sigfrido. No se trata sólo de utilizar el producto local o de hacerlo por los agricultores de la zona, es por favorecer a nuestra economía. Y por ser un producto de altísima calidad, claro. De hecho, aquí el cultivo de aguacate y mango supera a la propia Axarquía, ya que estamos empezando a ser importantes a nivel internacional en cuanto a su producción y distribución, aunque el producto se cultive en otros países”.

Por último, Manolo, además de la señas de identidad que has descrito, cuéntanos qué porcentaje de experimentación os permitís en vuestros platos.

“Por supuesto, también intentamos experimentar un poco y aportar un punto de fusión a algunos de nuestros platos. Si tenemos una milhojas de verduras asadas de la vega, con balacao, le aportamos un guiño de fusión con el alga wakame. Eso sí, siempre intentando que sea sólo un 5 o un 10% del plato y que no se convierta en la fusión por la fusión. Además, no le vemos sentido a experimentar con todos los platos, porque un buen gazpacho lo entiende todo el mundo. Con la buena cocina, no hay cocina ni moderna ni antigua; sólo hay buena cocina y mala cocina. Nosotros intentamos que sea buena cocina, y sobre todo cocina sincera, que alguien cuando pruebe nuestros platos no se confunda, los entienda y sobre todo, los disfrute”.

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